21 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как оторвать кожу у свежей рыбы. Удаление кожи с рыбы чулком. Процесс фарширования рыбы

Как снять кожу с щуки

4 минуты Автор: Константин Павлов 0

Пресноводная хищная рыба щука — настоящий диетический продукт. В ней много ценного белка, а жира всего 2%. Блюда из щуки всегда отличает отменный вкус.

Чтобы приготовить вкусные и полезные блюда, понадобится знать, как снять кожу с щуки. Фаршированная щука — блюдо, достойное праздничного стола. Для его приготовления необходимо овладеть способом снятия кожи с рыбы чулком.

Разделка на филе

Щука имеет плотный чешуйчатый покров. Приступая к чистке, нужно учесть, что жесткие чешуйки разлетаются по всей кухне. Чистить нужно острым ножом в глубокой мойке.

После очистки от чешуи рыбу нужно промыть и слегка обсушить бумажным полотенцем. Срезаем плавники, хвост и жаберные дуги. Делаем поперченный надрез от жаберных костей с левой стороны, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Затем надрезаем брюшную полость и удаляем внутренности.

Аккуратно отрезаем голову, убираем желчный пузырь и остатки пленок. Теперь можно разделать на филе, удаляя кости.

Филейным ножом понадобится сделать надрезы вдоль хребта с обеих сторон. Получаем две половинки, отделяющиеся от позвоночника. Если в рецепте не предусмотрено механической переработки филейной части (помол с помощью мясорубки), то мелкие кости вынимаем пинцетом.

Чтобы снять шкуру, нож плотно прижимаем к ней и проводим вдоль куска. Остатки мяса на коже легко снять руками. Оставшуюся кожицу, голову и хребет можно использовать для варки ухи.

Можно использовать и такой способ: поместив рыбу в глубокую посуду, обдать ее кипятком с обеих сторон. При этом кожица снимается легко и просто с помощью острого ножа.

Если на филе необходимо разделать крупную щуку, то шкурку можно снимать, разрезав рыбу предварительно на куски. В некоторых случаях кожу можно снять вместе с чешуей еще до разделки. Легче это сделать, подержав предварительно рыбу в морозилке. Такая предварительная подготовка хороша и для снятия шкуры любым из приведенных способов. Способы отделения шкурки при разделке филе непригодны в тех случаях, когда кожица понадобится для приготовления фаршированного блюда.

Для фаршировки

Красивое изысканное блюдо — фаршированная щука. В некоторых рецептах совет по отделению кожицы выглядит так: очищенную тушку без головы укладывают на разделочной доске вверх спинкой. По спинке делают продольный надрез, через который отделяют мясо.

После выкладывания фарша надрез зашивают или скалывают зубочистками. Этот способ простой, не требует особых навыков. Минус его в том, что щуку приходится буквально лепить из фарша, а затем обтягивать кожицей и зашивать (скреплять). Место скрепления после приготовления блюда можно замаскировать соусом, выдавливаемом в виде рисунка из кондитерского мешка или зеленью.

Чулком

Для приготовления фаршированной щуки понадобятся навыки снятия кожицы чулком. Важно не повредить чулок, потому что он станет основой для наполнения фаршем. Рассмотрим два способа:

  • Самостоятельный. Выполняется одним человеком.
  • Снятие чулка “в четыре руки”.

Чулком шкуру снимают с поперечного надреза под жаберной областью.

Для самостоятельного снятия шкуры с щуки разделка тушки происходит отлично от той, что используют при подготовке филе. Голову рыбы срезаем таким образом, чтобы внутренности кишечника можно было вытянуть вместе с ее удалением. После отделения кишок и головы аккуратно пальцами поддевается кожа в месте надреза.

Освободив верхнюю часть от шкурки примерно на 5 см, начинаем выворачивать ее. Дойдя до плавников, их понадобится вырезать изнутри кухонными ножницами так, чтобы не повредить кожу. Снимаем чулок до хвостовой части.

Читать еще:  Загадки про спорт и спортивный инвентарь для детй. Загадки о видах спорта, спортивном инвентаре, оборудовании, спортивных сооружениях

Голову щуки освобождаем от жабр, тщательно вычищаем и моем. Оболочка для фарша готова.

Второй способ хорош тем, что он позволяет снять шкуру с щуки достаточно быстро. Алгоритм действий тот же, но в данном случае один человек держит рыбу вертикально, а другой снимает кожицу чулком.

Изначально также освобождается от кожи верхняя часть тушки в месте отделения головы. Чтобы щука не выскользнула из рук держащего, можно воспользоваться полотенцем.

Профессионалы, снимая чулок, не отделяют голову. Они надрезают ее и оставляют висящей на спинке. Этот способ сложнее для тех, кто не имеет навыка. Но при его использовании получается практически цельная оболочка, которую начиняют фаршем.

Голову при таком способе вычищают так же, как и в остальных. Мякоть без кожи используют для фарша, добавляя к ней специи и ингредиенты согласно рецептуре.

Мы рассмотрели, как правильно снять шкуру с щуки, и сделать это максимально быстро и качественно. Приобрести такой навык несложно. Теперь вы можете готовить щуку, без затруднений разделывая ее, и удивлять домашних и гостей своими кулинарными шедеврами.

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вво­дят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно доба­вить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Ис­пользуют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надреза­ют мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Читать еще:  Чем отличается фидер от донки? Чем отличается фидерное удилище от карпового

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязы­вают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.

Отходы сортируют на:

пищевые (головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи и жир)

Головы — жабры, глаза => промыть => для бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.

Кожу, плавники, кости => для бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.

Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Фаршированная рыба: как правильно снять кожу со щуки

Щука очень любима профессиональными кулинарами и домохозяйками. Ее нежное белое мясо прекрасно подходит для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей. Но самым вкусным и изысканным блюдом считается щука фаршированная. Хозяйкам полезно знать, как снять со щуки кожу, не разрезая при этом брюшко.

Рецепт приготовления фаршированной щуки

Рецептов приготовления этого блюда несколько. Можно разрезать и выпотрошить рыбу перед фаршировкой, а затем вырезать хребет вместе с костями — это наиболее простой и распространенный способ. Но если сохранить шкурку целой, блюдо смотрится намного интереснее.

Попытаться нафаршировать можно любую рыбу, но возникают сложности со снятием кожи. Снять шкуру с рыбы других пород почти невозможно, по крайней мере, чулком ее точно не снимешь. Поэтому для фаршировки используется именно щука. У нее кожа очень прочная и легко отделяется.

Кроме того, у нее имеются дополнительные преимущества. Это хищная рыба, и считается, что у всех хищных рыб более развита мышечная система, проще говоря, больше мяса. Косточки в хребте очень мелкие, что является недостатком в жареной и вареной рыбе и совсем незаметно в фарше.

Подготовка рыбы

Для фаршировки следует выбирать рыбу в соответствии с размерами противня и духового шкафа. Мелкие экземпляры еще не обладают насыщенным вкусом, крупные, более 4-х кг, могут уже попахивать тиной, поэтому идеальный размер для приготовления фаршированной щуки — 1,5−2,5 кг.

  • Свежую щуку необходимо тщательно почистить и помыть. Не потрошить!
  • Хорошо, если она куплена накануне. Очищенную рыбу желательно заморозить. Класть в холодильную камеру ее надо в расправленном виде. Замораживать необязательно, но в дальнейшем это значительно упростит процесс подготовки, или технологию того, как снять шкуру со щуки для фаршировки.
  • Замороженную рыбу достают из морозилки за 4−5 часов до приготовления. За это время верхний слой, то есть кожа, оттаивает, в то время как сама тушка остается твердой и мерзлой. Можно искусственно разморозить ее в теплой воде.
Читать еще:  Как научиться управлять своим организмом. Владение своим телом. Как научиться управлять своим телом

Работать со свежей рыбой при наличии опыта также несложно, но новичкам лучше учиться фаршировке на замороженной.

Технология снятия кожи

Следующий этап — рекомендации, как со щуки снять шкуру быстро и аккуратно.

  • Выложить рыбу на доску или прямо на стол.
  • Острым ножом сделать неглубокий разрез вокруг головы. Надо стараться, разрезая кожу, не затрагивать мышечный слой. Голову не нужно отрезать, так как это усложнит снятие шкуры с рыбы. Также надо стараться не задеть желчный пузырь. Его и все остальные внутренности лучше удалить после того, как кожа будет частично снята.
  • Далее большие пальцы рук заводят под кожу и не спеша начинают заворачивать ее наверх.
  • Когда за шкурку можно будет взяться руками, следует воспользоваться советами, как чулком снять кожу со щуки. Не надо делать это резко. Постепенно понемногу тянуть за кожу, по-прежнему периодически помогая себе пальцами. Особенно внимательным надо быть в местах спинных и брюшных плавников. Когда доходят до плавников, их аккуратно подрезают с внутренней стороны ножом или специальными ножницами и оставляют на шкурке. Это в дальнейшем сделает внешний вид блюда более естественным.
  • Когда пройдены все плавники, кожу тянут смелее и на расстоянии 2 см от хвоста отрезают от тушки.

Получается чулок из щучьей кожуры с плавниками и хвостом.

Если рыбу замораживать, кожа отделяется быстрее, но недостатком этого метода является то, что работать с холодной рыбой крайне некомфортно, приходится периодически согревать руки в теплой воде.

Процесс приготовления блюда

Тушку рыбы надо выпотрошить и отделить филе от костей. Из головы удалить жабры. Эту не очень приятную процедуру можно сделать с помощью ножниц или обычных пассатижей. Чем старше рыба, тем сложнее это сделать. Жабры сперва максимально подрезают, а затем удаляют. Делать это надо очень аккуратно, потому что уколоться или порезаться зубами щуки легко, а травмы такого рода очень опасны.

Затем готовится фарш из следующих ингредиентов:

  • филе щуки;
  • рис — 0,5 стакана;
  • 2 средних луковицы;
  • чеснок — 2 зубца;
  • сало — 50 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • соль, перец.

Рыбу, лук, чеснок и сало прокрутить на мясорубке, добавить яйцо, отваренный рис и специи.

Если исключить сало и яйцо, блюдо получится постным. Для мягкости добавляют немного белого хлеба, размоченного в воде. Вкус пострадает не сильно, зато кушанье можно готовить в праздники православных постов.

Готовым фаршем заполнить шкурку, обычной иглой пришить к ней голову и через жаберные крышки дополнительно выложить оставшийся фарш. Надо стараться, чтобы в тушку попало меньше воздуха.

Затем фаршированную рыбу выложить на смазанный маслом противень, чтобы кожа не полопалась, проколоть ее в нескольких местах толстой цыганской иглой, смазать майонезом и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

Остается украсить и подать готовое блюдо на стол.

Слегка остывшую щуку нарезать на порционные куски и переложить дольками лимона и веточками зелени. Красиво разложить по краю блюда, по хребту нарисовать майонезом зигзаг, в центр можно высыпать баночку черных оливок — импровизация черной икры.

Блюдо получается исключительно вкусным, красивым и праздничным. На его приготовление уходит 1,5−2 часа. Оно достаточно калорийно и экономично, так, щуки весом 2 кг бывает достаточно на компанию из 10 человек. Хозяйка, которая освоила все тонкости того, как чулком снять кожу со щуки для фарширования, и технологию ее приготовления, творчески изменив ингредиенты фарша и внешнее оформление, способна удивить гостей и близких своим фирменным рецептом.

Источники:

http://intellifishing.ru/kuhnya/kak-snyat-kozhu-shchuki
http://studopedia.ru/3_116583_obrabotka-ribi-dlya-farshirovaniya.html
http://sudak.guru/gotovim-iz-ryby/schuka/farshirovannaya-ryba-kak-pravilno-snyat-kozhu-so-schuki.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector