28 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Характеристика микрофлоры свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Виды порчи и профилактические мероприятия. Микрофлора свежей рыбы.виды порчи рыбы

Характеристика микрофлоры свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Виды порчи и профилактические мероприятия

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» — умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития,. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 -10 4 бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кисло­тообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях — сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10-10 клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразующих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обна­руживают и возбудителей пищевых отравлений — CI. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) — возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).

Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.

Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Читать еще:  Как за месяц набрать вес. Питание чтобы набрать вес

Свежая охлажденная рыба — продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около О °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С — 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 10 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10 — 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных. Претерпевает изменения и жир. Помимо липолиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин -вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80-90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifaciens, P. fragi и Р. fluorescens — продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой — высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий -главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О °С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.

Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа.

Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка у-излучениями в дозе 0,2-0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы — псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, Обладающие меньшей биохимической активностью и сравни­тельно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0-2 °С без заметного изменения органолептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22-24 дней, а необлученная — 3-4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а необлученное — 7-9 дней.

Читать еще:  Мудры для богатства и процветания. Мудры для привлечения денег и достатка

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12,-15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при -18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения -10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при -15 ° С — около 17, а при -20 °С — 50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоскопическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от -1 до -5, -8 °С являются наиболее неблагоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохра­нение клеток.

Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов.

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Санитария в рыбоперерабатывающем производстве

Тормозящее действие низких температур на развитие гнилостных микробов положено в основу хранения рыбы в охлажденном состоянии. При охлаждении рыбы клеточный сок мышц тела рыбы не замерзает. При консервировании таких скоропортящихся продуктов, как рыбные, применение холода имеет огромное значение. Активная жизнедеятельность микробов прекращается при холодном хранении продуктов. Но охлажденная рыба не может долго сохраняться, поэтому для длительного хранения рыбу замораживают, при температуре от -18 до -20 °С и ниже развитие микроорганизмов и порча рыбы исключаются. На 1 см 2 поверхности тела свежей рыбы, поступившей на охлаждение, обнаруживают от 1 до 16 тыс. клеток микробов: Бациллус субтилис, бактерий группы кишечной палочки и др. В замороженной рыбе микробы находятся в антабиотическом (не деятельном) состоянии, так как температуры ниже 0 °С не убивают всех микробов, а только снижают их количество. Гибель микробов при замораживании в основном происходит на первом этапе, в процессе замерзания среды. Оставшиеся в живых микробы при хранении продукта в дальнейшем отмирают медленнее. Низкие температуры подавляют развитие микробов. Поэтому качественный состав микрофлоры рыбы после ее охлаждения и замораживания не изменяется. Так, на поверхности мороженой рыбы находятся кокки, сарцины, палочковидные бактерии и плесневые грибы, а также спороносные бактерии.

В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов.

Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, с инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды.

Читать еще:  Звездные трагедии: загадки, судьбы и гибели

Если условия влажности и температуры благоприятны, микроорганизмы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.

Благоприятные условия для быстрого развития на рыбе бактерий и плесневых грибов создаются при резком колебании температуры в камере. Так, температура -10 °С и повышенная влажность воздуха в камере способствуют развитию плесневых грибов. При постоянной низкой температуре развитие в рыбе микроорганизмов и гнилостные процессы прекращаются. Тем не менее некоторые микробы, находящиеся на замороженной рыбе в анабиотическом состоянии, могут вызвать порчу рыбы в холодильнике: это споровые и бесспоровые палочки, кокки, плесневые грибы и другие, обладающие большой стойкостью и высокой приспособляемостью к низким температурам.

Микрофлора охлажденной рыбы;

Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке

Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы

Свежую рыбу для длительного хранения нужно охладить, заморозить, засолить или консервировать каким-либо другим способом. Перед этим рыбу подвергают первичной обработке: моют (при этом значительно уменьшается бактериальная обсемененность), удаляют жабры (зябрят), обезглавливают, потрошат и подвергают другим операциям. При этом может произойти вторичное обсеменение рыбы различными микроорганизмами. Например, обсеменение вследствие всевозможных ранений кишечника, с жабр и кожи рыбы, с рук рабочих, оборудования, инвентаря, тары.

Мойка рыбы обычно приводит к уменьшению обсемененности, хотя может наблюдаться и обратное явление. Для снижения обсемененности важно, чтобы во время обработки рыба была в контакте с проточной водой, а вода и емкости, в которых происходит мойка, были безупречно чистыми. Тщательно вымытая рыба хранится дольше.

Потрошение рыбы, связанное с вскрытием, часто приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы, поэтому тщательная мойка рыбы после потрошения – совершенно необходимый процесс. Мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению количества микроорганизмов, почти не отражаясь на их количественном составе.

Филетирование рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Поскольку мышечная ткань свежевыловленной рыбы почти стерильна, то при идеальных условиях приготовления филе может быть обсеменено весьма незначительно. На состав микрофлоры филе влияет степень первоначальной обсемененности, а также санитарное состояние в процессе приготовления филе.

Температура – один из основных физических факторов, определяющих развитие микроорганизмов. При понижении температуры развитие микроорганизмов замедляется или прекращается. На этом основано холодильное консервирование, при котором в первую очередь подавляются гнилостные процессы. При низких температурах значительно медленнее протекают также биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Среди известных способов консервирования холодильная обработка имеет преимущественное значение, так как максимально сохраняет натуральные свойства рыбы. При низких температурах нарушается метаболизм и размножение клеток, структура клеток, синтез ДНК, РНК, белка.

Охлаждение – наилучший способ обработки рыбы, при котором в наибольшей степени сохраняются ее качества. Но в охлажденной рыбе деятельность психрофильных гнилостных микроорганизмов не прекращается, а только замедляется. Поэтому срок хранения такой рыбы ограничен. На охлажденной рыбе преобладают психрофильные неспорообразующие аэробные грамположительные и грамотрицательные бактерии(до80%). На морской рыбе преобладают грамположительные бактерии, на пресноводной – грамотрицательные. Мезофильные кокки составляют 5-10%, спорообразующие бациллы – около 5%.

Порчу охлажденной рыбы обуславливают бактерии родов Pseudomonas,, Achromobacter, Flavobacterium.Для повышения эффективности холода в целях задержки порчи рыбы добавляют в лед антибиотики из группы тетрациклинов.

Источники:

http://studopedia.ru/13_3677_harakteristika-mikroflori-svezhey-ohlazhdennoy-i-morozhenoy-ribi-vidi-porchi-i-profilakticheskie-meropriyatiya.html
http://www.comodity.ru/sanitary/fishproduction/3.html
http://studopedia.su/8_25704_mikroflora-ohlazhdennoy-ribi.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector